​舌尖苏味丨香卤兰花干：豆制品中的“颜值担当”

舌尖苏味丨香卤兰花干：豆制品中的“颜值担当”

香卤兰花干是江苏扬州的一道传统淮扬名菜，酥软多汁，豆香四溢，形似兰花，不仅是豆制品中的“颜值担当”，更是历来备受推崇的“席上美馔”。

制作香卤兰花干，首先要将白干子放在开水锅汆一下，这样既除去黄水又能去掉豆腥味。

做兰花干最难的地方就是切花刀，取一块豆干，沿两边各摆放一竹签，先切竖刀，切到豆干厚度的三分之二处即竹签的位置停下，一块豆干可以竖切12刀。切完后翻面，切斜刀，同样切到三分之二处，斜切16刀。

刀功到位的豆干切好后，拉开要达到原来的两倍长，并且丝丝相连，不能断开。

别小看了这切花刀法，它除了漂亮之外，能让豆干吸收更多的卤汁。

切好的兰花干，还要放在阳光下晾晒三五日，使之外酥里嫩，劲道十足。

晒干的兰花干放入锅中油炸，边炸边用筷子夹着来回摆动，然后夹住干子两侧往两头拉，拉到最后，炸成上下镂空，两面焦黄的网格状即可。

除了刀工外，卤汁的配制是做好兰花干的关键，堪称“灵魂”，将直接影响到兰花干的色泽和口味。上好的卤汁是将葱、姜、茴香、八角、桂皮、花椒、草果等配料，以及黄酒、香醋、生抽、细盐、白糖等放在一起，并加入陈年老卤调味熬制。将兰花干放入卤汁和清水中，先大火后小火煮上半小时，冷却后在汤汁里浸泡2小时。

此时的兰花干入口软韧有嚼劲，浓郁的咸、甜、鲜、香交织在一起，丝丝入味，虽是素干却比荤卤更加香浓入味。扬州老食客称道，香卤兰花干是卤菜里唯一敢于向荤菜“叫板”的素菜，其它素菜只能退避三舍。