​酱酒小知识▕酱香白酒呈现黄色的原因？

酱酒小知识▕酱香白酒呈现黄色的原因？

大家平时喝酒，特别是喝酱香型白酒或者浓香型白酒，都会观察酒的颜色，色泽泛黄的白酒，喝起来口感柔和，不刺激，回味长。颜色越黄越感觉这酒是好酒，是老酒。那酱酒为什么会变黄呢？

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酒酱香型白酒、兼香型白酒、浓香型白酒会出现变黄现象，而清香型白酒放的时间再长也不会出现发黄现象，米香型白酒则不能出现变黄，如果出现了就是不合格产品。理论上是这样解释白酒变黄现象：白酒在微生物的作用下会产生复杂的酵解与多糖反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会呈微黄色，随着时间推移，黄色会越来越重。

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归纳一下，酱香型白酒变黄有以下原因：

1.白酒产生微黄色的来源可追溯到酿酒原料，如高粱原料中含有花黄素，固态发酵的温度较高，发酵的时间较长，加上蒸馏后的原酒储存时间又较长时，白酒会呈现微黄色，这是一种情况。

2.金属离子溶出，陶坛长期陈放会产生金属离子氧化物，长期积累会使酒呈现黄色。

3.酱香型白酒酿造工艺和其他香型不一样，有三高三长，及高温制曲，高温堆积，高温取酒，高温大曲里面含有较多的酸性蛋白酶，在发酵过程中生成大量的呋喃类和吡嗪类化合物，这些化合物都会使酒产生黄色。

4.酱香型白酒在长期存放过程中，会不断生成联酮化合物，联酮化合物会使酒呈现黄色。

5.酱香型白酒在长期存放过程中,由于氧化反应，醇氧化为醛，为羰氨反应褐变提供了羰基，就会与酒中的氨基酸发生褐变反应，褐变反应会使酒产生呈现黄色或者变黄。

6.存放的时间长，酒精挥发的影响。

不同年份茅台酒体颜色变化（2016年拍摄）

酱香酒经常会见到发黄的酒体，而且我们还可以通过白酒发黄这一点，辨别是不是纯粮酒，正常情况下，纯粮酒经过长时间的存放，老熟后色泽都会泛黄，口感柔和，所以白酒变黄也是一种正常的现象。